Coût de revient d’un restaurant : comment calculer vos marges et fixer vos prix

Calculer le coût de revient d’un restaurant est obligatoire pour fixer les bons prix, protéger ses marges et mieux comprendre la rentabilité de chaque plat. Ce calcul ne se limite pas au coût des ingrédients, mais doit aussi intégrer la main-d’œuvre, les charges fixes, les pertes, les frais de service et les coûts d’exploitation.

En suivant ces données avec précision, un restaurateur peut ajuster ses prix, optimiser ses achats et améliorer la rentabilité de son établissement.

Qu’est-ce que le coût de revient d’un restaurant?

Le coût de revient d’un restaurant correspond à l’ensemble des dépenses nécessaires pour préparer, servir et vendre un plat, une boisson ou un menu.

En pratique, le coût de revient doit être analysé par plat, par menu ou par catégorie de produits. Cette approche permet de mieux comprendre l’impact des portions, des prix fournisseurs, du temps de préparation, des pertes alimentaires et des frais liés au service ou à la livraison.

Coût matière, coût de revient et prix de vente : quelle différence?

Le coût matière, le coût de revient, le prix de vente et la marge sont des notions liées, mais elles ne mesurent pas la même chose dans un restaurant.

Quels sont les principaux coûts à intégrer dans le calcul?

Pour calculer correctement le coût de revient d’un restaurant, il faut tenir compte de l’ensemble des dépenses nécessaires pour préparer, servir et vendre un plat. Les ingrédients sont importants, mais ils ne représentent qu’une partie du coût réel. La main-d’œuvre, les charges fixes, les pertes, les frais de livraison, les commissions et les taxes doivent aussi être intégrés pour obtenir une vision fiable de la rentabilité.

Cette analyse permet de mieux comprendre quels plats sont réellement profitables, quels postes de dépenses pèsent le plus sur les marges et quels ajustements peuvent être faits sur les prix, les portions, les achats ou l’organisation des opérations.

1. Les matières premières

Les matières premières regroupent tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats et des boissons :

• Viandes;

• Poissons;

• Légumes;

• Produits frais;

• Produits transformés;

• Sauces;

• Garnitures;

• Épices;

• Pains;

• Desserts;

• Boissons;

• Etc.

C’est souvent le premier poste analysé lorsqu’on parle de coût de revient en restauration.

Le coût matière doit toutefois être calculé à partir des quantités réellement utilisées dans chaque recette, et non seulement à partir du prix d’achat global. Par exemple, il ne suffit pas de connaître le prix d’une caisse de légumes ou d’une pièce de viande. En effet, il faut savoir quelle portion est utilisée dans un plat, quelle part est perdue à la préparation et quelle quantité est réellement servie au client.

Les prix fournisseurs, la saisonnalité, les pertes alimentaires, les invendus et les variations de qualité peuvent aussi influencer fortement le coût matière. Une fiche technique à jour permet de suivre ces éléments et d’éviter que la marge d’un plat diminue sans être détectée.

2. La main-d’œuvre

Un plat ne coûte pas seulement ses ingrédients. Le temps nécessaire pour le préparer, le dresser, le servir, nettoyer les espaces de travail et gérer les opérations doit aussi être intégré au coût réel.

La main-d’œuvre comprend :

• Les salaires en cuisine;

• Les salaires en salle;

• Les heures supplémentaires;

• La formation;

• La supervision;

• La préparation;

• La mise en place;

• Le service;

• Le nettoyage et certaines tâches administratives.

Dans un restaurant, ces coûts peuvent varier selon l’achalandage, les horaires, le roulement du personnel et le niveau de service offert.

3. Les charges fixes

Les charges fixes sont les dépenses que le restaurant doit assumer, peu importe le nombre de clients servis. Elles incluent notamment le loyer :

• L’électricité;

• Le chauffage;

• Les assurances;

• Les permis;

• Les équipements;

• L’entretien;

• Les logiciels;

• Les frais administratifs;

• L’amortissement du matériel.

Ces coûts doivent être répartis dans le coût de revient, car ils font partie de la réalité financière du restaurant. Une cuisine équipée, une salle à manger, un système de caisse, des réfrigérateurs ou des appareils de cuisson représentent des dépenses nécessaires pour produire et vendre les plats.

4. Les pertes, le gaspillage et les stocks

Les pertes alimentaires sont souvent sous-estimées dans le calcul du coût de revient. Pourtant, elles peuvent réduire rapidement la marge d’un restaurant. Produits périmés, portions mal contrôlées, erreurs de commande, surstockage, invendus ou pertes en cuisine doivent être suivis avec attention.

En restauration, chaque ingrédient jeté ou mal utilisé augmente le coût réel des plats vendus.

Une mauvaise gestion des stocks peut aussi entraîner des coûts supplémentaires. Trop de stock augmente le risque de gaspillage, tandis qu’une rupture peut nuire au service, forcer des achats de dernière minute ou obliger à retirer certains plats du menu.

5. Les frais de vente et d’exploitation

Le coût de revient doit aussi inclure les frais liés à la vente et à l’exploitation quotidienne. Cela peut comprendre les commissions des plateformes de livraison, les frais bancaires, les emballages pour emporter, les frais de réservation, les promotions, les frais de livraison et le marketing.

Un plat vendu en salle, en livraison ou via une plateforme tierce ne génère pas toujours la même marge, même si son prix affiché semble similaire.

Comment calculer le coût de revient d’un plat?

Pour calculer le coût de revient d’un plat, il faut additionner l’ensemble des dépenses nécessaires pour le préparer, le servir et le vendre.

La formule de base est la suivante :

Coût de revient d’un plat = coût des ingrédients + coût de main-d’œuvre + part des charges fixes + pertes + frais de vente

Cette approche permet d’obtenir une vision plus réaliste de la rentabilité d’un plat. Elle aide aussi à comparer les recettes entre elles, à ajuster les prix au menu et à identifier les plats qui génèrent réellement de la marge.

Exemple de calcul simplifié

Prenons l’exemple d’un plat vendu au restaurant. Les montants ci-dessous sont indicatifs, mais ils montrent comment répartir les principaux postes de coûts.

Dans cet exemple, le coût de revient estimatif du plat est de 10,10 $. Si ce plat est vendu 24 $, la différence entre le prix de vente et le coût de revient permet d’évaluer la marge brute.

Mieux comprendre la rentabilité de votre restaurant avec des experts

Comme vous avez pu le voir, analyser le coût de revient d’un restaurant demande une vision complète. Lorsque vous prenez en compte toutes les postes de dépenses, il devient plus facile d’ajuster vos prix et d’améliorer votre rentabilité.

Chez Mallette, nos experts en coût de revient accompagnent les restaurateurs dans l’analyse de leurs dépenses, de leurs marges et de leurs prévisions financières. Nous vous aidons à mieux comprendre la performance de votre restaurant et à prendre de meilleures décisions pour soutenir sa croissance.